TOP growとは growブログ 日本一手間のかかる味噌作り(第6回:味噌仕込み)

日本一手間のかかる味噌作り(第6回:味噌仕込み)

2015.3.27

大豆の種蒔き草取り収穫脱穀選別、と進めてきた「日本一手間のかかる味噌作り」。3月15日(日)は、いよいよ最終段階、味噌仕込みでした!

今回も、企画を担当する大地を守る会の秋元さんより一日の流れの説明から始まります。会場のホワイトボードにも、作業の流れが分かりやすく書かれていました。



味噌を作るにあたって、茹でた大豆約1kgに対して、麹1kgと塩420g。麹と塩をよく混ぜることから始めます。大きな塊となっている麹もあるので、手でほぐしていきます。

そして、茹で上がった大豆をつぶす作業に入ります。大豆の入ったビニール袋が破れないよう、ビニール袋の上にのって、大豆をつぶしていきます。茹でてあるとは言え、足で全ての大豆はつぶせません。足でつぶせなかった大豆は、手でひたすらつぶしていきます。この作業を終えると、腕が痛くなりました。



今まで時間と手間をかけて作ってきた大豆、中には大豆をつぶしながら、味見をしている人も。「このままでもおいしい!」という声が多く、これから発酵させる味噌に大きな期待を寄せます。

よく潰した後は、先ほど混ぜ合わせた麹と塩を加えていきます。

(左:麹、塩、大豆 右:混ぜ合わせ完了)

混ざった材料で、大豆団子を作っていきます。空気をできるだけ、入れないよ うにするのがポイントだそうです。



できた団子を今度は、容器に叩きつけていきます。もちろん、ストレス解消の ためではありません。これも空気を抜くために必要な作業。



団子を叩きつけた後、さらに手で圧力をかけて、空気を抜きます。 ここで重要なのが、容器に接している部分の縁をへこませ、ぐるっと一回り溝 を作ること



へこませた部分に塩を入れ、カビがはえないようにします。



消毒のため、アルコール(今回は焼酎)に浸した和紙をかぶせて、密封してで きあがり!後は、気温が一定の場所に置き、発酵を待つだけ。「ちゃんと味噌に なるといいな」という声が、参加者の間からあがっていました。今回仕込んだ 味噌は、半年から 1 年ほどで食べられるようになるそうです。 2 時間近い作業が終わった頃に、ちょうどお昼。「さんぶ野菜ネットワーク」さ んのおいしい手料理をいただきました!今回は新しく、カラフルでおいしそう なお寿司が登場!



他にも、味噌汁、かき揚げ、煮物など、たくさんのおいしい料理をいただきま した。



今回で、ひとまず今年度の「日本一手間のかかる味噌作り」は終了。大豆の種 を蒔くことから始めた今回の味噌作り。手と体を動かすことで食に対する見方 も変わるのかもしれません。食の大部分を輸入に頼る私たち。世界の食料問題 と私たちの食卓とのつながりを今後も考えていきたいと思います。