TOP growethod growmethod meets 「南風食堂」  RECIPE1 のこさない

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私たちは、食べ物の3分の1を駄目にしたり無駄にしたりしています。
まずは「のこさない」ことからはじめてみませんか。

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story

「SAVE FOOD のこさない」と聞いて思ったこと。ついつい残してしまったり、食べきれなかったり、日々の忙しい日常の中で、そういうことはどうしてもあると思うのです。そういうのを「止めないと」と自分に課していくと、どうしても辛くなってしまうので、視点を変えて「どうしたら全部大事に食べきれるかな?」「末長く食べるにはどうしたらいいかな」ということを楽しみながらチャレンジできないかなと思いました。

たとえば最近は、友人と、野菜が入場料の「ギブミーベジタブル」というイベントをやっています。集まった野菜を、料理人たちが即席・即興で料理をしてお客さまに振舞います。夏に熊本で開催したときにも、かぼちゃ、ゴーヤ、オクラ、トマト たくさんの野菜が集まりました。たくさん料理したのですが、やはり野菜が余ってしまい、その野菜を次の日、どんどん保存食に加工していきました。加工したあとは、味や食感も変わるので、また更においしく食べることができました。

野菜や果物は、おいしい旬の時期が決まっているので、どうしてもその時期は食べ飽きてしまったり、使いきれなくて困ってしまいがち。漬けたり、天日干しにしたり、保存食にしたり 発想を変えて、どう工夫したら、隅々まですべてまるごとおいしく食べられるか考えてみるのも楽しんでみましょう。おいしく食べられるものが増える上に、何より「捨てる」という罪悪感が無くなるのはすっきり気持ちがいいものです。(南風食堂)

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干し大根
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  • 大根 1本
  1. 大根はよく洗って、皮はむかずに、いちょう切りにする。
  2. 水気をよく切って、ザルやネットに重ならないように並べて天日に干す。
  3. 野菜がしんなりして、表面が乾燥するまで、3時間~12時間(気候によって変わります)日に当てる。

旬の野菜を食べたいけれど、どうしても使い切れない時、干すという方法を思い出してみてください。保存がきく上に、味わいや食感も変わるので、食べ飽きることも防げます。 出来上がった干し大根は、そのまま煮物に使ったり、炒めたり、戻してからナムルを作ったりと、いろいろ活用できます。風呂吹き大根やおでんなどで、大根の皮を剥いたとき、剥いた皮を干して、汁物などに入れるのもおすすめです。

酵素シロップ
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  • その季節の野菜、果物、昆布、  玄米など 1000g
  • 砂糖 1100g
※今回は、ぶどう、ブルーベリー、桃、柿、いちじくを使いました。
  1. 野菜、果物はざく切りにする。砂糖を加え、毎日手でかき混ぜる。ほこりよけの蓋をして毎日手でかきまぜる(発酵して膨張するので、完全密封の蓋はしない)。果物などはやわらかくなってきたら手でつぶす。
  2. 1週間ほどしたら漉し、容器に移して冷蔵庫で保存する。水や炭酸などで薄めて飲む。

普通では食べられない果物の皮や、野菜を剥いた皮なども、こうして酵素を抽出して使っています。飲むだけではなく、ドレッシングなど、調理にも使っています。その場合、酵素が死なないように加熱はしないで! 酵素ジュースをつくったあとの果物がらをさっと洗って、布の袋に入れてお風呂に入れています。身体があったまり、お風呂をあがったあともポカポカです。

かぼちゃのスパイスペースト
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  • かぼちゃ 1/2個
  • ジンジャーパウダー 小さじ1/4
  • カルダモンパウダー 小さじ1/2
  1. かぼちゃは種を取って、適当な大きさに切って蒸す。(厚手の鍋に入れて少ない水で茹でる)
  2. 蒸し上がったら、皮を取り除いて、ペースト状にする。
  3. ジンジャーパウダーとカルダモンパウダーを加え、よく混ぜる。

かぼちゃの皮は、捨てずに、細かく刻んでミネストローネなどのスープに入れても。スープの味わいが、かぼちゃの甘みで、やわらかくなります。
大きな野菜はどうしても使い切れずに余らせてしまうもの。こうして野菜そのものの味を活かすディップにしておけば、パンに塗ったり、カレーなどの煮込みに使ったり、使い勝手がとても良いです。

ザワークラウト
sauerkraut
  • キャベツ 1個
  • 塩 キャベツの重さの2%〜3%の分量
  1. キャベツは千切りにして、塩を加え、手で揉み込むようにしてなじませる。
  2. そのまま常温におく。汁気が出てくるので、1日2回、水分を行き渡らせるように天地を返す。
  3. 夏場は2,3日、冬場は4,5日で発酵してくる。
  4. 好みの酸味になったら瓶に詰め、密閉する。長期保存する場合は、瓶ごと熱湯に入れ、30分ほど熱湯消毒し、冷蔵庫に保存する。

キャベツも丸々一個使い切るのは難しいもの。余った分はこうして漬けて使っています。自然に乳酸発酵して甘酸っぱくなってくるのは、感動ものです。
料理の付け合せや、サラダに入れて。オリーブ油で炒めて、ソーセージと煮込む料理は定番ですが、手作りのザワークラウトを使うと、とてもおいしいです。

南風食堂(なんぷうしょくどう) 活動13年目を迎える、三原寛子と小岩里佳による料理ユニット。味、食感、色、音、空間を含めたよりよい『食』の場のプロデュースを目指す。近著に『Whole Cooking』(マーブルブックス)、『100 Salad Dressing』(COOK ZAKKA BOOK)などがある。
http://www.nanpushokudo.com/