TOP growethod growmethod meets 「南風食堂」  RECIPE2 肉を減らす

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肉や乳製品を少し控えて、環境への負荷を減らす。
週1日の菜食チャレンジ!

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南風食堂は、自他ともに認めるお肉好きのお料理ユニットです。だから、GROWメソッドの5つの提案の中では「LESS 肉を減らす」が一番ハードルが高いメソッドでした。ただ、最近、友人にベジタリアンの人が増えてきたことを感じますし、自分自身も、仕事で行ったカウアイ島で「2週間毎日、オーガニックな食材でベジごはんを作ってください」というリクエストを受けて実際に工夫を重ねてみたところ、少しずつ、野菜だけのごはんもおいしいな、と食生活が変化してきたところです。肉が食べたくなくなったというより、野菜料理をつくるにつれ、野菜のうまみの可能性に開眼したのかもしれません。

「LESS 肉を減らす」料理というお題で思いついたもののひとつは、お肉の代替品になるもの。今回は、蓮根でハンバーグをつくってみました。もうひとつ考えたものは、野菜を中心にとっていると不足しがちといわれるカルシウム、ビタミンB、ビタミンD、オメガ3脂肪酸、鉄分、亜鉛などを、野菜をつかって補う料理です。

肉を食べることは、動物の命をいただいているという事実に加え、地球環境的にも負荷が高いことです。お肉からいただくエネルギーの力強いありがたみを知っているからこそ、すぐには減らすことができなくても、週に一日、お肉を食べない日をつくったり、お肉の代わりに1品野菜を使ってみたりして、少しずつ「LESS 肉を減らす」を楽しんでみるといいのではないでしょうか。お肉のうまみの代わりに、野菜を煮込んでスープストックを作り、それをうまみのベースにすることでも、料理に幅が出ると思います。きのこ類、にんじん、白菜、ごぼう、セロリ、キャベツ、カリフラワーなどは、コトコト煮込むと、とても良いおいしいスープがとれます。

また、近年の日本では、伐採や植林で森の生態系が狂い、猪や鹿の数が増えて里まで降りてきてしまい、農家の方々の被害が増えています。獣害対策で狩猟された鹿や猪は解体するのに手がかかるので、おいしいところだけ取って、あとは破棄されることも多いようです。最近は、そういった狩猟肉の新しい可能性として、レシピ開発を頼まれることも増えてきました。また、先日、益子の土祭というイベントで電気・ガス・水道を使わない食堂を行ったとき、地元の鶏農家さんからブロイラーのあまりにひどい飼育方法、ホルモン剤の投与、精肉の方法を聞いて鳥肌がたちました。そこの鶏農家さんの鶏は、ひなからとても丁寧に育てられ、栄養バランスのよい食事をして、年をとってからつぶしています。肉は固いのですが、とても深い味わいでした。野生のお肉も、健康に育てられたお肉も、少し食べるだけで体があたたまり、満足感を得られます。「お肉が食べたい」というときは、狩猟肉や、国内で真摯に取り組んでいらっしゃる農家さんのお肉を選ぶのもひとつの選択かもしれません。

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蓮根バーグ
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(直径6センチの楕円形4個分) れんこん 250g、 長ねぎ 10㎝くらい、 パン粉 大さじ1、 片栗粉 小さじ2、 塩 小さじ1/2、 こしょう 少々、 きび砂糖 小さじ1、 ごま油 大さじ3~4、 (タレ) しょうが 1かけ、 しょうゆ 適量
  1. れんこんは30gを粗めのみじん切りにして、残りはすりおろす。すりおろしたら、軽く水気をしぼっておく。(水気は絞りすぎないようにする)
  2. 長ねぎはみじん切りにする。
  3. ボウルに1のれんこんと2の長ねぎ、パン粉、片栗粉、塩、こしょう、きび砂糖を入れて、混ぜ合わせる。
  4. 直径6~7センチの薄めの楕円形にまとめる。
  5. フライパンにごま油をひき、楕円形にまとめた4を入れて中火で焼く。表面に焼き目が付いたら反対側も同様に焼く。 (多めの油でカリッと焼き上げる)
  6. しょうがをすりおろし、しょうゆと合わせる。焼き上がったれんこんバーグにかけていただく。

蓮根はすりおろすと粘りが出て、もちもちとした食感になります。外側がカリっとして、内側がもちもちとした蓮根バーグ。おろしれんこんの「もちもち」と、粗みじんれんこんの「シャクシャク」と2つの食感が同時に楽しめます。しょうが醤油でさっぱりと召し上がってください。餃子のタネにして、蓮根餃子をつくってもおいしいですよ!

ナッツとブロッコリーのソース
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大豆 100g、 にんにく 1片、 たまねぎ 1/2個、 ブロッコリー 200g、 くるみ 180g、 アーモンド 50g、 バジル 40g、 パルメザンチーズ 大さじ2、 オリーブオイル 60cc、 大豆の茹で汁 500cc (足りなかったら水を足して500ccにする)、 塩 小さじ2~大さじ1、 こしょう 適量
  1. 大豆は水洗いして、6倍ほどの水に一晩浸す。そのまま中火にかけ、沸騰したら弱火にする。アクが出たらアクを取る。差し水をしながら、柔らかく煮上げる。
  2. バジルを茎から外し、手でちぎっておく。
  3. にんにく、たまねぎ、ブロッコリーを粗みじんに切る。
  4. フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、2でちぎったバジルを炒める。たまねぎが透き通ってしんなりしてきたら、火を止め、粗熱を取る。
  5. 粗みじんのにんにく・たまねぎ・ブロッコリー、大豆、くるみ、アーモンド、バジル、大豆の茹で汁をフードプロセッサーにかける。
  6. 塩、こしょう、パルメザンチーズを加え、よく混ぜる。
  7. 瓶に入れ、残りのオリーブオイルを足して空気に触れないようにして保存する。

ナッツとブロッコリーのソースは、パスタにもよし、パンに塗ってもよし、スープストックに使ってもよしの万能ソースです。ナッツと大豆のコクが効いています。鉄分、亜鉛、オメガ3脂肪酸であるα-リノレン酸を含む大豆、亜鉛、α-リノレン酸を含むくるみ、亜鉛、ビタミンBを含むアーモンド、吸収率のよいカルシウムを含むブロッコリーを使っているので、お肉を減らす&ベジタリアンの方に是非。パスタに使う場合は、茹でたパスタに、大さじ2~3ほどを和えてください。冷蔵で4~5日持ちます。

海藻とまいたけの豆乳味噌スープ
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焼き海苔 2~3枚、 ひじき 4g、 きくらげ 6g、 まいたけ 120g、 水 300cc、 豆乳 500cc、 味噌 50g、 塩 適量、 こしょう 適量
  1. 焼き海苔はちぎっておく。ひじき、きくらげはさっと洗い、水に戻しておく。きくらげは細切りにする。まいたけは食べやすい大きさに手で割く。
  2. 鍋に水を入れ、ひじき、きくらげ、まいたけを茹でる。まいたけがしんなりしてきたら、豆乳を加える。
  3. 火を止め、味噌を溶く。味をみて、塩気が足りなかったら塩で味をととのえる。こしょうをひく。

海藻とまいたけの深みのある味わいと、豆乳と味噌のまろやかさがとてもよく合う、優しい味わいのスープです。ビタミンB12を含む焼き海苔、鉄分を含むひじき、ビタミンBを含むまいたけ、ビタミンDを含むきくらげを使っています。また豆乳は高タンパク質で、オメガ3脂肪酸であるリノール酸、α-リノレン酸を含みます。味噌には鉄分吸収率をあげる効果も。

南風食堂(なんぷうしょくどう) 活動13年目を迎える、三原寛子と小岩里佳による料理ユニット。味、食感、色、音、空間を含めたよりよい『食』の場のプロデュースを目指す。近著に『Whole Cooking』(マーブルブックス)、『100 Salad Dressing』(COOK ZAKKA BOOK)などがある。
http://www.nanpushokudo.com/