TOP growethod growmethod meets 「南風食堂」  RECIPE3 旬を大切にする

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地場のもの、旬のもの、新鮮で美味しい野菜や果物で
地球にも自分にも優しい食卓を。

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WEBや雑誌でレシピを紹介するのが私たちの仕事なので、毎日のように、いろいろなテーマで、いろいろな国の料理のレシピを考えます。「煮詰まることや、思いつかないことはないのですか?」とよく聞かれるのですが、ほとんどありません。どうやって考えるのかというと、まず、八百屋さんに行きます。八百屋さんにはそのとき旬の野菜がたくさん、しかも安く並んでいます。本当に旬の時期の野菜はピカピカと光って、みずみずしくて、生命力の光を放っているのがわかります。そんな野菜を見ると、「こうやって食べたらおいしそう!」とすぐにレシピを思いつくのです。

今回のテーマは「旬を大切にする」。まずは露地の旬野菜をひたひたの水でさっと茹でて、塩や味噌だけで食べてみてください。おいしさにびっくりするはずです。旬の野菜には、その野菜のエネルギーが満ちています。育ちやすい時期なので、他の時期より農薬の量も抑えられます。また、ハウス栽培などで作るときにかかるエネルギーも必要ありません。栄養価も高いし、その季節の人間のからだの機能をよい方に調整する効果もあります

いいことづくめの旬の野菜を楽しめるように、いくつかレシピをご紹介します。まずはどんな野菜でもつくりやすいポタージュを。そして、新鮮な野菜に、新鮮なドレッシングを合わせたサラダを。食べる直前にさっとつくるドレッシングで、サラダのおいしさは格段に変わります。最後に、旬の果物のおいしさを閉じ込めるジャムのレシピを。どのレシピも、慣れてきたら是非、他の野菜でも試してみてください。

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かぶのポタージュ
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材料(4人前) かぶ 5個(600gくらい)、 かぶの葉 少々、 玉ねぎ 1/2個、 にんにく 1/4片、 豆乳 450ml、 水 150ml、 塩・こしょう 少々、 バター 大さじ1
  1. かぶはよく洗う。皮をむかずに半分に切ってから薄切りにする。葉の部分はみじん切りにして塩少々(分量外)でもんでおく。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
  2. 鍋を熱して、バターを入れ、にんにく、玉ねぎ、かぶを炒める。しんなりしてきたら水を加え、煮る。
  3. かぶが柔らかくなってきたら、そのまま冷まし、ミキサー(フードプロセッサーでもよい)に、形がなくなるまでかける。
  4. ミキサーにかけた3を再び鍋に戻し、豆乳を加え、温めて、塩、こしょうで味をつける。
  5. 器に盛りつけ、かぶの葉の部分を散らす。

牛乳や生クリームを使わずとも、豆乳だけでもしっかりコクが出ます。
同じ種類の野菜がたくさん手に入ったら、ポタージュを作ることを思い出してみてください。
やさしい甘みや酸味、ほろ苦さ、野菜そのままの味の豊かさに気づけるはずです。

りんごと白菜のサラダ 手作りドレッシング
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材料(2人前) りんご(紅玉やジョナゴールドなど酸味の強いもの) 1/2個、 白菜(1/4カット) 2~3枚、 水菜 1/3束、 (ドレッシング) オリーブオイル 大さじ4、 米酢 大さじ3、 きび砂糖 小さじ1、 塩 小さじ1、 こしょう 少々
  1. りんごはよく洗って、芯の部分を取って、皮ごと薄切りにする。塩水(分量外)につけておく。
  2. 白菜は、一口大に切る。芯の部分は食べやすく薄く切る。水菜は4㎝くらいの長さに切る。
  3. ドレッシングの材料をドレッシングボトル(空き瓶などでも代用できます)に入れて、よくふる。
  4. りんごと野菜の水気をしっかり切ってから、ボウルに入れて、3のドレッシング(適量)で和える。
  5. お皿に盛りつける。

新鮮な白菜は生で食べてもおいしい!
南風食堂の冬の定番、白菜の白、緑と、りんごの赤が映える、冬らしいサラダです。

いちごジャム
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いちご 500g、 きび砂糖 200g、 レモン汁 大さじ1
  1. いちごは洗って、よく水気を拭き取る。へたを取っておく。
  2. いちごをボウルに入れ、きび砂糖をまぶして、一晩置いておき、いちごから水気が出てくるのを待つ。
  3. 2のいちごをそのまま鍋に入れ、レモン汁を加えて、火にかける。
  4. あくが出てきたらこまめに取り、弱火でコトコト煮る(20~25分程)。
  5. かき混ぜて、すくいあげた時にとろみがついてきたら、火を止める。
  6. 耐熱性のビンに入れて保存する。

いちごをつぶさずに、形をそのまま残したジャム。砂糖の分量は、果物の量の30%~50%を目安にして作っています。慣れてきたら、果物の酸味と甘みがちょうど良く仕上がる好みのバランスを探してみてください。砂糖は素朴な甘さのきび砂糖を使って。

南風食堂(なんぷうしょくどう) 活動13年目を迎える、三原寛子と小岩里佳による料理ユニット。味、食感、色、音、空間を含めたよりよい『食』の場のプロデュースを目指す。近著に『Whole Cooking』(マーブルブックス)、『100 Salad Dressing』(COOK ZAKKA BOOK)などがある。
http://www.nanpushokudo.com/